Летние кафе перестали приносить сверхприбыли. Этот бизнес становится уделом профессионалов.
Каждую весну люди, выходя на улицы, оседают в летних кафе, чтобы с удовольствием провести свободный вечер. Пока большинство пермяков расслабляется, отдаваясь в нежные объятия Бахуса, небольшая группа предпринимателей делает свой бизнес. Летние кафе, бывшие в свое время источниками сверхприбылей, постепенно становятся серьезным бизнесом, приносящим весьма лимитированный доход.
Смутные девяностые
Первые точки общепита на свежем воздухе появились в Прикамье в докризисном 1996 году. Они были прикреплены к стационарным кафе и предлагали всем желающим насладиться их ассортиментом под открытым небом. Идея оказалась удачной, а главное - прибыльной, и количество разных навесов, зонтиков и палаток на улицах Перми стало расти в арифметической прогрессии. Хозяева летних кафе, начинавшие свою деятельность семь-восемь лет назад, с заметной ностальгией вспоминают то время как золотую эпоху сверхприбылей. Как и любое новое явление в нашей жизни, они привлекали к себе внимание и становились популярным местом для проведения досуга. Впервые в городе появилась реальная возможность отдохнуть в кафе, не потратив при этом средних размеров пачку купюр. К тому же, практически в каждом заведении можно было найти нечто съестное, что давало им статус точки общепита под открытым небом. В большинстве случаев все меню сводилось к двум наименованиям чипсов и шашлыку, однако возможность пообедать (или поужинать) на свежем воздухе привлекала многих.
Как и в других отраслях экономики, в сфере летних кафе также не обошлось без потрясений. После памятного 1998 года покупательная способность пермяков резко упала, денег на небольшие "праздники души" у горожан стало гораздо меньше. Спрос на подобный вид отдыха уменьшился, и многие предприниматели ушли с этого рынка. Возможность выжить осталась лишь у тех, кто ставил свои точки в самых популярных местах отдыха горожан.
К 1999-2000 году экономика страны восстановилась от августовского коллапса, и летние кафе снова стали расти на улицах Перми, как грибы после дождя. С увеличением числа игроков сократились доходы предпринимателей, владеющих точками общепита. Однако уже после 2000 года экономисты прослеживают тенденцию сокращения числа летних кафе. Ажиотажное время сверхприбылей осталось в прошлом, и теперь бизнесменам приходится прилагать значительные усилия, чтобы привлекать к себе посетителей.
Что нам стоит?
Прежде чем открыть свое кафе, необходимо получить под него участок земли во временное пользование. Именно от расположения точки во многом зависит успешность проекта. Кроме того, в каждом отдельно взятом месте, по мнению экспертов, необходимо приспосабливать свой бизнес к определенной целевой группе, варьировать цены в заведении в зависимости от толщины кошелька клиента. Если кафе находится около мини-рынка, можно с уверенностью предположить, что большинство посетителей будут составлять небогатые клиенты. Не стоит рассчитывать на денежные реки и в глубине рабочих микрорайонов, где в летние кафе приходят расслабиться в основном не очень обеспеченные люди. Тогда как хозяевам точки, находящейся на одной из центральных улиц и недалеко от большого магазина или кинотеатра, можно ждать появления достаточно состоятельных людей, желающих приятно провести время.
Если желаемый участок земли находится в муниципальной собственности, коммерсанту приходится участвовать в конкурсе, проводимом районной администрацией. Побеждает тот, кто предложит лучшие условия обустройства вверенной ему территории. Есть и другие варианты, но любые намеки на коррупцию районные чиновники единогласно отвергают. Стоимость аренды в разных местах отличается. Например, по данным ПО, за участок площадью 50 квадратных метров в районе Центрального колхозного рынка придется платить 15 тысяч рублей в месяц, тогда как земля в районе восьмого причала Перми I, одном из самых прибыльных мест города, обойдется в 170 тысяч рублей за тот же срок.
Аренда частной земли, как правило, обходится дороже на 5-15 тысяч "целковых". Тендеров предприятия не проводят, для получения участка необходимо подписание договора с компанией. Зачастую фирмы ставят перед предпринимателями определенные условия, в основном связанные с внешним видом летнего кафе: оно должно быть выполнено в одной цветовой гамме с символикой предприятия.
Для того чтобы начать свое дело, необходимо как минимум 100 тысяч рублей, которые уйдут на закупку инвентаря, оборудования, продуктов. Если же предприниматель занимается этим бизнесом не первый год и уже имеет в своем распоряжении шатер, столы и стулья (зачастую их в виде "благодарности" за приобретение большой партии пива бесплатно предоставляют крупные поставщики продуктов), его затраты могут значительно сократиться.
Кроме того, в каждой подобной точке в среднем необходимы 3 бармена, официанта и охранника, работающих посменно. Получают они по три-четыре тысячи рублей в месяц и выше.
Сумма, необходимая для открытия летнего кафе, отнюдь не велика, большинство предпринимателей предпочитают открывать сразу несколько заведений. Среди предпринимателей встречаются бизнесмены, уже работающие в сфере обслуживания и торговли и даже студенты, начинающие свое дело на паях с партнерами. Для того чтобы не усложнять хозяевам кафе жизнь составлением непростых бухгалтерских балансов, налоговая инспекция требует от них лишь упрощенного варианта отчетности, заполнить который не так сложно.
Доходы этих заведений варьируются в зависимости от места их расположения. В среднем дневная выручка летнего кафе составляет около 5-6 тысяч рублей. Точка, установленная на бойком месте, может приносить до 20-30 тысяч "деревянных" за сутки. Однако решающим фактором в определении доходности является погода: если с мая по октябрь (время работы летних кафе) идут дожди, хозяин может закончить летний бизнес-сезон с убытками. Нельзя не вспомнить о крупных праздниках (таких, как День города), когда любое заведение, вне зависимости от своего внешнего вида или ценовой политики, забито людьми, приносящими чуть ли не полумесячный доход в течение 24 часов.
Нелегкое дело
Чтобы открыть кафе и получить разрешение на работу, необходимо соблюсти огромное количество условий, связанных с обеспечением условий труда, пожарной безопасности и норм санитарии и гигиены.
Городская СЭС следит за тем, чтобы ассортимент предлагаемой коммерсантами продукции не выходил за рамки, строго определенные законом. В летних кафе разрешено продавать пиво, газированную и минеральную воду и так называемый snack - чипсы, сухарики, орешки. По договоренности с крупными супермаркетами, последние могут также предоставлять выпечку. При соблюдении всех санитарных требований можно жарить шашлык. А условия для приготовления шавермы или куры-гриль значительно усложняются - СЭС требует не только подведения горячей воды, но и установки двух моечных ванн. Такие затраты попросту не оправданны и обычно не окупаются, поэтому предприниматели не стремятся разнообразить свой бизнес, уповая на проверенный временем шашлык.
Как ни странно, после открытия кафе напор фискалов не уменьшается. Практически каждую неделю объединенные инспекции, состоящие из сотрудников СЭС, комитета потребительского рынка, районных администраций и милиции обходят объекты, проверяя выполнение всех требований хозяевами точек.
В качестве меры пресечения обычно применяются выговоры и в редких случаях штрафы. Когда совокупность "заслуг" предпринимателя переходит все границы, чиновники ставят вопрос о закрытии кафе.
По словам специалистов, в последнее время значительно сократилось число правонарушений, связанных с обвесом и обсчетом покупателей, что объясняется предельно просто: хозяева кафе стали бороться за клиентов, дорожить ими. Репутация стала в этом бизнесе такой же важной составляющей. Однако пока редкий визит в обычное летнее кафе закончится для клиента без обсчета со стороны продавца.
Время профи
Благодатные времена, когда летние кафе приносили сверхприбыли, прошли. Сейчас мало просто поставить несколько зонтиков, мангал и бочку с пивом для того, чтобы в кассу потекла полноводная река банкнот.
Индивидуальный предприниматель Станислав МУХУТДИНОВ:
- Людям надоело сидеть на пластиковых стульчиках, им хочется комфорта. У пермяков появились деньги, и они зачастую предпочитают тратить их в уютных барах и стационарных кафе.
В Перми в последнее время появилась целая группа точек общепита, не уступающих летним кафе в комфорте, тогда как цены в обеих группах заведений примерно равны. У каждого из конкурентов свои преимущества, базирующиеся в первую очередь на нюансах погоды, в дождь в уличное заведение не заманишь и самым вкусным калачом. Единственным способом выживания в подобной ситуации является максимально возможное усовершенствование летнего кафе. Уже сейчас некоторые предприниматели, пытаясь выделиться из общей массы конкурентов, придумывают особый внешний вид своих точек, способный привлечь внимание клиентов.
Кроме того, некоторые заведения приглашают к себе музыкантов, способных сыграть что-нибудь "для души" по заказу клиента. Караоке, бывшее модным несколько лет назад, в последнее время перестало быть актуальным, хотя некоторые летние кафе до сих пор имеют в своем запасе микрофоны для несостоявшихся "звезд" больших и малых сцен. Иногда подобные заведения предусмотривают даже ночные мини-дискотеки для своих посетителей.
Специалисты утверждают, что будущее есть лишь у тех кафе, которые динамично развиваются и идут навстречу пожеланиям своих клиентов. Нарастающая конкуренция неизбежно вытолкнет из этого бизнеса всех, кто ищет в нем лишь легкой наживы, и оставит профессионалов, способных грамотно организовать свое дело. Стала явной тенденция сокращения числа летних кафе. Если в прошлом году их было 128, то сейчас на улицах Перми стоит 121 точка.
Несмотря на то, что в общественном сознании кафе до сих пор являются символом легких денег, на деле они постепенно становятся серьезной отраслью экономики, неспособной за четыре месяца сказочно обогатить человека.
