Герой ресторанного бизнеса ратует за неукоснительное исполнение законов и право каждого на личную концепцию |
 |
|
В нашей редакции побывал Илья БАРШЕВСКИЙ, президент Западно-Уральской ассоциации рестораторов.
СПРАВКА "ПО"
БАРШЕВСКИЙ Илья Григорьевич – род. в Перми в 1970 г. Заочно учился на экономическом ф-те в Институте экономики бизнеса и права, работал в банке “БиС-кредит”. С 1996 г. жил в США, изучал англ. язык и экономику в Pace University. В 2000 г. вернулся в Россию. Среди его проектов рестораны “Мандарин”, “Пинта”, “Эльба”, “Горький” и др. Является владельцем кафе “Бархат”, “Печка”, президентом Западно-Уральской ассоциации рестораторов, руководителем комиссии по ресторанному бизнесу Пермского РО “Опора России”.
Он рассказал, почему в юности хотел быть героем американского боевика, как сварил первый суп и почему не обрадуется приходу высокого чиновника в свое заведение. Поделился ресторатор и впечатлениями о работе на фестивале “Белые ночи”.
Исполнил мечту
– Как вы пришли в ресторанный бизнес?
– В американских боевиках часто есть герой – владелец небольшого бара или ресторанчика. Его показывают протирающим стойку, бокалы, к нему приходят друзья… Когда я был молодым, мечтал – открою в старости такое же заведение, буду сам выполнять всю работу, вкусно кормить и поить друзей. Потом подумал: зачем ждать пенсии? И открыл заведение. Хорошо хоть догадался пригласить сотрудников с опытом. Я очень быстро понял, что всю работу в кафе должны выполнять профессионалы. Готовка еды дома и в ресторане – не одно и то же.
– А готовить научились в армии?
– Нет, там я, в основном, посуду мыл и картошку чистил. Готовить научился, когда стал один жить. В начале 90-х не было никакой доставки еды. Я позвонил бабушке и спросил, как сварить суп из курицы. Всё сделал под диктовку, в итоге получилась каша, потому что я всё бросил в кастрюлю одновременно – и курицу, и макароны, и картошку.
Сейчас друзья говорят, что я хорошо готовлю, может, они немножко привирают… Мои самые лучшие блюда – мясные. Летом – баранина в казане на огне, еще пасту люблю делать. Салаты – дело неблагодарное: можно приготовить на стол 20 разных салатов, но хвалить всё равно будут мясо.
– Расскажите о своем первом проекте.
– Вместе с компанией “ИВС” открыли “Таверна.ру” на ул. Куйбышева. Проект был необычным, но невыгодным. Уж больно сложно там всё было: и музыку можно слушать, и фильмы смотреть, и в чате общаться. А деньги мы брали только за еду.
Потом была “Пинта” на ул. Газеты “Звезда”. О ней мало кто знал, зато она была прибыльной.
– Какими кафе или ресторанами сейчас владеете?
– У меня доли в “Бархате” и “Печке”. “Печка” – русский фаст-фуд, “Бархат” – лаунж-кафе, где можно провести время с друзьями. Ассортимент блюд широкий – суши, пицца, мясо, суп… Планирую еще один проект, но о нем пока умолчу.
От ресторана азиатской кухни “Мандарин” пришлось отказаться, потому что после трагедии в “Хромой лошади” замучили проверками.
Танцевального ресторана для людей за 35 лет в Перми не было, поэтому мы открыли “Горький”. Сейчас от своей доли в нем я отказался.
– Краевые чиновники частенько разыгрывают подряды на обслуживание банкетов. Участвуете в этих аукционах?
– Пару раз участвовал: фуршет делаешь, а потом 2-3 месяца бегаешь за деньгами. Я так не привык, очень хлопотно.
Однажды
Олег ЧИРКУНОВ хотел какого-то федерального министра привести в “Мандарин”. Так нас проверками замучили… Нашли нарушения, и министр не пришел… Больше никаких федеральных чиновников!
Все хотят шеф-поваром
– В чем основная проблема ресторанного бизнеса в Перми?
– Недостаток подходящих помещений. Бизнес в арендованном помещении и собственном – разные вещи. Покупка помещения требует б
ольших вложений, чем аренда, и большинство рестораторов идут по пути аренды.
– А с кадрами всё хорошо?
– Поваров и официантов тоже не хватает. Есть, конечно, учебные заведения, где их готовят. Как-то мы были в таком техникуме. Пока я 20-30 мин говорил с руководителем, молодой человек рядом фаршировал помидор: подходил, смотрел, чего-то добавлял, убавлял. За это время он должен был десять таких помидоров нафаршировать! Какой он работник? Выпускникам заведений не хватает умений и навыков.
Нехватка кадров, может быть, связана с менталитетом молодежи. Все хотят быть шеф-поварами или владельцами заведения, хотят больших денег. Официантами работают, в основном, иногородние, для подработки, будущего в этой профессии они не видят.
– Насколько важна концепция для кафе или ресторана?
– Время бесформатных заведений, таких как “У Марины”, прошло. Сейчас все форматируются по кухням и другим нишам.
– Насколько ресторанный бизнес чувствителен к кризисам?
– Если в конце 2007-го главной идеей было – сделай уникальное блюдо и проси за него сколько хочешь, то потом все начали давать серьезные скидки, менять меню, вкусно готовить из того что есть: вместо рыбы фугу запекали судака. Спад ощущался 3-7 месяцев, а потом люди, которые привыкли обедать и ужинать в ресторанах, всё равно вернулись. Однако они стали более требовательными к соотношению цена-качество.
– Рестораны для бизнес-класса более прибыльные, чем для среднего класса?
– Заведения для среднего и нижнего сегмента более устойчивы к кризисам. Если верхняя группа переходит в нижнюю, в верхнюю переходить некому. В кафе нижних сегментов народу больше. Если в ресторане попроще от тебя к конкурентам ушли несколько человек, ты этого не ощутишь. А если из очень дорогого ресторана ушли 10 человек, то это может быть болезненно для владельца. При этом формального разделения ресторанов по классам нет, они различаются по уровню обслуживания и соотношению цена-качество.
– Есть ли у нас заведения пермской кухни?
– Есть кафе на ул. Газеты “Звезда”. Лицо пермской кухни – посикунчики. А вообще, пермская кухня – это, наверное, 300 блюд из картошки.
– Какие кухни в Перми успешны?
– Японская и итальянская. Азербайджанская еще стала сильно наступать. Китайская почему-то не очень известна, хотя во всем мире она номер один.
– Кафе и ресторанам стоит опасаться московских сетей?
– Вряд ли. Открылась как-то сеть пиццерий “Сбарро”, которая всех поглотила в Москве. Но пермякам показалось немного странно, когда за кусок пиццы и стакан “Колы” просят 180 руб. и преподносят это как супер-предложение. Примерно за такую же сумму можно заказать в ресторане “Ле Марш” целый бизнес-ланч.
Про “Шоколадницу” говорят, что там вкусно кормят, но всё равно дорого для Перми.
– Столько лет у нас популярны суши, роллы. Их всё едят и едят!
– Да, удивительно, почему русский организм к ним пристрастился. Мои знакомые рассказывают, что не видели в Японии ни суши, ни роллов, разве что на вокзалах – бенто-ланч.
“Все гении, а работать некому”
– Близятся “Белые ночи”. В прошлом году вы работали оператором общепита в фестивальном городке. Чем закончилась история с рестораном “Райский сад”?
– Ничем. Я не мог судиться с организаторами – не было ни одного документа. Проблема в том, что взаимоотношения с бизнесом на фестивале были выстроены так, что главный режиссер
Владимир ГУРФИНКЕЛЬ единолично мог любого организатора общепита и торговали пустить или выгнать, а это неправильно. Может, он хороший режиссер, но режиссура и бизнес – разные вещи. Я удивлен, что после того скандала Гурфинкель опять этим занимается. Можно поставить менеджеров, которые разбираются в этой сфере. А то получается – там все гении, работать некому!.. Столько обещаний было нарушено: услуги по подключению к коммуникациям оказались платными. На вывоз мусора предложили “скидываться” по тысяче в день – мол, не хватает баков.
В этот раз хотели открыть пляжный бар. Но недавно организаторы “передумали”. А конкурс был объявлен! Появились желающие – сделали проект, наняли людей, потратили деньги.
– Вы состоите в комитете по административным барьерам Совета по предпринимательству при губернаторе. Какие вопросы решаете?
– Если говорить об общепите, то здесь немало барьеров, например, точка по продаже алкоголя должна находиться в 50 м от учреждения образования, культуры, медицины и др. Эта норма непонятна. Почему я, выйдя из стоматкабинета или школы, не могу увидеть вблизи ресторан, если в нем детям не продают алкоголь! А если в других местах продают? То есть надо следить за исполнением закона, а не принимать новый. Более того, это и лазейка для рейдерства: рядом с понравившимся рестораном открываешь массажный кабинет, и у владельца ресторана отзывают лицензию. А рейдер потом дешево его покупает.
Еще одна проблема – вывески, которые надо согласовывать с управлением внешнего благоустройства. Почему чиновники знают, как должна выглядеть моя вывеска? И вообще: недобросовестные предприниматели не соблюдают требования, а добросовестных мучают штрафами…
